昆布
ゼンさん、せっかくなので昆布だしを飲み比べてみませんか？ 真昆布や利尻昆布は上品で澄んだ味わい、羅臼昆布はもう少し濃くてコクのある方向なんです。同じ昆布でもそれぞれ個性があるので、料理に合わせて選ぶのも楽しいんですよ♪
昆布だしなんて、正直そこまで変わらんと思っとったけど……飲み比べるとちゃんと違うな。 こっちはすっきりしとるのに、こっちはグッと濃い感じがする。料理だけやなくて昆布まで選ぶんか……だしの世界、思ったより奥深いな。
高級産地・等級品は価格が上がりますが、1回に使う量は少なく、乾物で長期保存できるため1回当たりの負担は抑えやすい食材です。だし中心なら産地の特徴、食べる用途なら煮えやすさや加工形状で選ぶと無駄がありません。
普段のだし用なら日高昆布や家庭用の真昆布など、用途に合う価格帯を選ぶと続けやすいです。高級な利尻・羅臼・真昆布の上位品は、澄んだだしや濃厚なだしなど狙う仕上がりがあるときに使い分けると納得感があります。
上品でクセの少ないだしなら真昆布、澄んだ香り高いだしなら利尻、濃厚なコクなら羅臼、だしだけでなく昆布巻や煮物まで食べたいなら日高が選びやすいです。
同じ乾燥昆布でも、産地・種類によって「だしの色・香り・コク」と「煮たときのやわらかさ」が変わります。
函館沿岸などが主産地。厚みと幅があり、上品な甘味とクセの少ない澄んだだしが特徴。だし昆布のほか、佃煮・塩昆布にも使われます。
利尻・礼文・稚内沿岸などが主産地。やや硬めで、透明感のある香りのよい上品なだしが特徴。京料理や湯豆腐などにも使われます。
羅臼沿岸が主産地。香りがよく、黄色みを帯びた濃厚でコクのあるだしが特徴。鍋物や濃いだしを生かす料理に向きます。
日高沿岸が主産地で、三石昆布とも呼ばれます。やわらかく煮えやすく、だしだけでなく昆布巻・佃煮・おでんなど「食べる昆布」にも向きます。
産地の種類とは別に、昆布を「切る・削る」加工で使いやすさが変わります。
昆布を細く切った形。戻しやすく、煮物・炒め煮・炊き込みご飯など、昆布そのものを食べる料理に使いやすいです。
酢に漬けた昆布を何枚も重ねて固め、その側面を薄く削ったもの。汁物・うどん・おにぎりなどへ、そのまま加えやすい形です。
酢でやわらかくした1枚の昆布を、職人が表面から薄く削ったもの。とろろ昆布よりシート状になりやすく、口溶けのよさが特徴です。
「真昆布・利尻昆布・羅臼昆布・日高昆布」は昆布そのものの種類・産地系統、「刻み・とろろ・おぼろ」は加工形状の違いです。別の軸として考えると選びやすくなります。
※昆布はヨウ素量が非常に多く、だしとして使って取り出す場合と昆布自体を食べる場合で実際の摂取量は変わります。特徴成分は、昆布だしのうま味を代表するグルタミン酸を表示しています。
表面の汚れが気になる場合は、固く絞った布やキッチンペーパーで軽く拭きます。だし用は水へ30分程度以上浸してから弱めに加熱し、沸騰直前に昆布を取り出すと雑味を抑えやすくなります。表面の白い粉はうま味成分を含むため、強く洗い落とさないのが基本です。
乾燥昆布は直射日光・高温多湿を避け、開封後は密閉袋や容器で湿気とにおい移りを防ぎます。だしを取った後の昆布を食べる場合は冷蔵し、早めに佃煮や煮物へ使います。
乾燥昆布はヨウ素を非常に多く含みます。昆布自体を毎日大量に食べる使い方は避け、だし利用と食べる量を分けて考えると管理しやすいです。湿気・カビ・異臭がある場合は使用を避けてください。
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