生栗/むき栗
秋の旬に出回る季節食材で、鬼皮・渋皮の下処理に時間がかかります。価格は産地・品種・大きさで差が出やすく、通年の固定食材にはしにくい一方、旬の満足感は高い食材です。
旬の出回り量が多い時期に、鬼皮に張りがあり、指で押してもぶかぶかしないものを選ぶと失敗しにくいです。座の部分が黒く傷んでいないか、ベタつきがないかも確認しましょう。
大粒でほくほく感を楽しみたいなら筑波・銀寄など、皮むきのしやすさを重視するなら「ぽろたん」なども候補です。品種によって甘み・粉質感・渋皮のむきやすさが変わります。
一番外側の硬くてつやのある茶色い皮。一般に「栗の皮」と呼ばれる部分です。料理に使うときは、まずこの鬼皮からむきます。
鬼皮の内側で、実にぴったり付いている薄い茶色の皮。渋みのあるタンニンを含み、渋皮煮ではあえて残して調理します。
農林水産省では、栗の外側の硬い皮を鬼皮、その内側の薄い皮を渋皮として紹介しています。料理や菓子では「鬼皮→渋皮」の順にむくのが基本です。
料理へ使う場合は、①生栗を熱湯に約10分つける、②座から頭へ切り込みを入れて鬼皮をむく、③鬼皮をむいた栗を1〜2分ゆで、触れる温度まで冷まして渋皮をむく、の順が基本です。むいた栗はすぐ水につけて変色を防ぎます。
熱湯に約10分つけると、硬い鬼皮へ包丁を入れやすくなります。
座の部分から頭へ向かって切り込みを入れ、外側の硬い皮をむきます。
鬼皮をむいた栗を1〜2分ゆで、少し冷ましてから渋皮をむきます。むいたらすぐ水へ入れます。
生栗は傷みやすいため、ポリエチレン袋へ入れ、口をきつく縛らず0℃付近のチルド室で保存すると扱いやすいです。それでも1週間程度が目安なので早めに使います。皮をむいた栗は水気を切って冷蔵し、早めに調理します。
虫食い、白い斑点、座の黒ずみ・ベタつき、強い異臭があるものは避けてください。包丁で皮をむくときは栗が滑りやすいため、手元を安定させて作業します。
生栗より価格は上がりますが、鬼皮・渋皮をむく工程がなく、開封してそのまま料理へ使えるため時短効果が大きいタイプです。水煮・加熱済み・冷凍などを選べば、旬以外でも栗を使いやすくなります。
栗ごはんや煮物へ使うなら、味付けのない水煮・冷凍むき栗が汎用性高めです。おやつなら甘栗、菓子作りなら甘露煮やペーストと、用途を先に決めると無駄がありません。
ほくほくした粒感を残したいなら水煮・冷凍、香ばしくそのまま食べたいなら甘栗、しっかり甘い和菓子用途なら甘露煮、なめらかな製菓用途ならペーストが向きます。
同じ「むき栗」でも、加熱・糖分・形状によって用途と栄養が大きく変わります。
中国ぐりなどを高温で焼いたタイプ。香ばしく、皮をむけばそのまま食べられます。商品によっては殻むき済みの「むき甘栗」もあり、間食向きです。
むき栗を砂糖で甘く煮た加工品。栗きんとん・和菓子・デザートに向きます。糖質とエネルギーは水煮より高くなります。
加熱した栗をつぶしてなめらかにしたタイプ。モンブラン・クリーム・焼き菓子に使いやすく、砂糖入りと無糖で用途が大きく変わります。
鬼皮・渋皮をむいた生栗や加熱栗を冷凍したタイプ。栗ごはんや煮物へ必要量だけ使いやすく、旬以外も利用しやすいのが強みです。
この記事の「むき栗（水煮・加熱済み）」の栄養評価は、砂糖を加えていない日本ぐりの「ゆで」を代表値にしています。甘露煮・甘栗・ペーストは別加工のため、実際の商品表示を優先してください。
水煮・加熱済みのむき栗は、基本的に皮むき不要でそのまま使えます。栗ごはん・煮物・スープへ加えるだけなので、生栗と比べて大幅に時短できます。冷凍品は商品表示に従って、凍ったまま加熱または必要量だけ解凍します。
水煮・加熱済みパウチは未開封なら商品表示に従って保存し、開封後は密閉して冷蔵し早めに使い切ります。冷凍むき栗は必要量だけ取り出し、解凍後の再冷凍は避けます。
甘露煮・甘栗・ペーストは糖分や水分量が異なるため、保存方法も別です。開封後は必ず商品表示を確認し、異臭・液漏れ・袋の膨張などがある場合は使用を避けてください。
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