生銀杏/むき銀杏
9〜11月頃に旬を迎える秋の季節食材で、殻割り・薄皮むき・加熱が必要です。旬の満足感は高いものの、少量使いが基本で、下処理と食べすぎへの注意が必要なため固定食材にはしにくいタイプです。
旬の時期に殻付きでまとめて出回るものは、加工済みより実質価格を抑えやすいです。殻にカビや大きな割れがなく、振って中でカラカラ大きく音がしないものを選ぶと失敗しにくくなります。
大粒でむっちりした食感を楽しみたいなら、藤九郎・久寿などの大粒品種も候補です。料理では茶碗蒸し、炊き込みごはん、串焼きなど、少量をアクセントとして使うのが向いています。
生銀杏は生鮮食品です。常温で長く置くと殻の中で実が硬く縮みやすいため、購入後は早めに下処理・加熱して使います。
※1回量は栄養計算上の目安であり、安全な上限を示すものではありません。
①ペンチや銀杏割りで硬い殻へ軽くひびを入れる、②殻を外す、③むき実を少量の湯でゆでながら、お玉の背などでやさしく転がして薄皮を外す、④中まで加熱して料理へ使う、の順にすると分かりやすいです。
ペンチや銀杏割りで殻の合わせ目を軽く挟み、割りすぎない程度にひびを入れます。
ひびから殻を外します。実をつぶさないよう、少しずつむくと扱いやすいです。
むき実を湯で加熱しながら、お玉の背でやさしく転がすと薄皮がはがれやすくなります。
JAあいち経済連では、殻を割ってゆでるときにお玉の背でこすると薄皮が取りやすい方法を紹介しています。
銀杏には有毒成分の4′-O-メチルピリドキシンが含まれ、一度に多量に食べると嘔吐・けいれんなどの中毒症状が出ることがあります。日本中毒情報センターは、小さな子どもには食べさせないこと、大人でも一度に何十個も食べたり毎日大量に食べたりしないよう注意喚起しています。加熱済みでも「たくさん食べてよい食品」ではありません。
殻付きの生銀杏は乾燥しすぎると実が硬く縮みます。購入後は冷蔵し、早めに使うのが基本です。長く保存する場合は、殻を割ってゆで、薄皮を取った状態で冷凍すると使いやすくなります。
殻や実にカビ・異臭・大きな変色があるものは使用を避けます。生のまま食べず、必ず加熱します。また、銀杏は少量でも中毒事故が起こり得るため、特に小さな子どもには食べさせないようにします。
殻割りと薄皮むきが済んでいるため、生銀杏よりかなり扱いやすいタイプです。水煮・加熱済みパウチや冷凍品なら通年使いやすく、茶碗蒸しや炊き込みごはんへ必要量だけ加えられます。
少量だけ使うなら水煮パウチ、何度か料理へ使うなら冷凍むき銀杏が便利です。内容量だけでなく、固形量・原産国・保存方法・開封後の使い切りやすさも確認しましょう。
もちっとした食感と緑色を楽しみたいなら、粒がつぶれておらず色むらの少ないものを選びます。茶碗蒸しや炊き込みごはんでは、味付けのない水煮・加熱済みタイプが使いやすいです。
水煮・加熱済みでも銀杏自体の食べすぎ注意は変わりません。下処理済みだからといって大量摂取せず、料理のアクセントとして少量使うのが基本です。
※1回量は栄養計算上の目安であり、安全な上限を示すものではありません。
水煮・加熱済みなら殻割り・薄皮むきは不要です。汁気を切り、茶碗蒸し・炊き込みごはん・煮物などへ必要量だけ加えます。商品によっては再加熱が必要なので、表示に従って使用します。
銀杏には有毒成分の4′-O-メチルピリドキシンが含まれ、一度に多量に食べると嘔吐・けいれんなどの中毒症状が出ることがあります。日本中毒情報センターは、小さな子どもには食べさせないこと、大人でも一度に何十個も食べたり毎日大量に食べたりしないよう注意喚起しています。加熱済みでも「たくさん食べてよい食品」ではありません。
水煮パウチは未開封なら商品表示に従って保存し、開封後は汁気を切って密閉・冷蔵し、早めに使い切ります。冷凍品は必要量だけ取り出し、解凍後の再冷凍は避けます。
袋の膨張・液漏れ・異臭・強い変色がある場合は使用を避けます。加熱済みでも銀杏中毒の注意は必要で、小さな子どもには食べさせず、大人も大量摂取を避けます。
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