小豆
いらっしゃいませ♪ こちら、みんな小豆からできているんですよ。 小豆は食物繊維なども含んでいて、粒を残したり、つぶしたり、煮たりすることでいろいろな甘味に姿を変えます。ただ、あんこなどは砂糖も使いますので、甘味として楽しむ量はほどほどにしてくださいね。
和菓子のかなり広い範囲を支えとるんやな。 同じ豆でも、おはぎとどら焼きじゃ全然違って見えるのもおもろいわ。……しかし、こう並べられると困るな。どれか一個に決めるつもりやったのに、全部いきたくなってきたわ。
乾物としてはやや単価が上がりやすいものの、常温で長く保存でき、必要量だけ使えるのが強みです。煮豆・赤飯・小豆粥・あんこまで用途が広く、まとめ買いしても在庫管理しやすい食材です。
普段使いなら250〜500g程度の袋が扱いやすく、煮豆・赤飯・小豆粥などへ分けて使えます。容量単価を比べつつ、使い切れる量を選ぶと保管中の品質低下を防ぎやすいです。
粒を残す料理なら粒ぞろいがよく皮の破れが少ないもの、あんこなら色つやと豆の風味を重視すると選びやすいです。大粒で形のよい「大納言」は、粒感を生かす甘納豆や鹿の子にも向きます。
古い豆は吸水や加熱に時間がかかりやすいため、購入後は高温多湿を避け、なるべく新しいうちに使うと煮上がりが安定します。
小豆は大豆やいんげん豆より吸水しやすく、基本は長時間の浸水なしでも煮始められます。たっぷりの水で加熱し、豆がやわらかくなるまで煮ます。あんこでは途中の煮汁を捨てる「渋切り」を行う作り方もあります。
乾燥小豆は直射日光・高温多湿を避け、開封後は袋の口をしっかり閉じるか密閉容器へ移します。ゆでた小豆は煮汁ごと冷蔵し、長く置く場合は1回分ずつ冷凍すると使いやすいです。
カビ、虫、酸化したような異臭、強い変色がある場合は使用を避けてください。古くなるほど煮えにくくなるため、乾燥品でも長期放置せず、購入した順に使うと調理しやすくなります。
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