黒豆
黒豆って、味だけやなくてこのつやとか、皮をきれいに残すことまで大事なんやな。 重箱に一粒ずつ詰めていくと、普段の煮豆とは雰囲気が全然ちゃうわ。こうして昔からおせちに入っとるんも、ちゃんと意味があるんやろ？
はい♪ 黒豆はふっくら煮て、皮を大きく破らずきれいに仕上げるのも楽しみのひとつです。大豆の仲間なので、たんぱく質や食物繊維も含まれていますよ。そしておせちでは、元気にまめに暮らせるようにという願いを込めて食べられてきたんです。
一般の乾燥大豆より価格は高めになりやすく、とくに丹波黒など大粒ブランドはさらに高価です。一方、乾物なので長期保存しやすく、煮豆・豆ごはん・サラダ・スープなどへ必要量ずつ使えます。
普段使いなら200〜300g程度の国産黒大豆から始めると扱いやすいです。おせち用の大粒ブランドは価格が上がりやすいため、煮豆以外の普段料理なら一般品でも十分使えます。
煮豆で粒の大きさや見栄えを重視するなら丹波黒などの大粒品、豆ごはん・サラダ・スープへ使うなら中粒でも使いやすいです。皮の黒色が濃く、粒ぞろいで割れ・しわが少ないものを選ぶと煮上がりが安定します。
黒豆は「黒大豆」と呼ばれる、黒い種皮を持つ大豆です。金時豆などのインゲン豆とは別の豆で、栄養の基本構成も大豆に近い食品です。
黒豆は皮を破らないようにやさしく洗い、たっぷりの水や調味した煮汁に一晩ほど浸して十分に吸水させます。普段使いの煮豆なら、吸水後に弱火でやわらかくなるまで加熱します。おせちの黒豆煮は、しわを防ぐため弱火で数時間かける作り方もあります。
乾燥黒豆は「浸水→十分に加熱」が基本です。半生のまま食べず、中心までしっかりやわらかくします。
豆を軽く洗い、約3倍の水へ。常温の水なら一晩・約8時間、ぬるま湯なら約4時間を目安に吸水させます。豆がふっくら膨らめば次の工程へ進みます。
浸け水ごと沸騰させ、アクを除きます。豆が水面から出ないよう水を足しながら約80〜90分。指で無理なくつぶせる程度まで十分に加熱します。
乾燥黒豆は直射日光・高温多湿を避け、開封後は密閉容器へ移して湿気と虫害を防ぎます。ゆでた豆は煮汁ごと冷蔵し、長く保存する場合は1回分ずつ冷凍すると使いやすいです。
乾燥黒豆は生のまま食べず、十分に吸水させて中心までしっかり加熱してください。カビ、虫、酸化したような異臭、強い変色がある場合は使用を避けます。
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