しいたけ/干ししいたけ
しいたけは結局、こうやって焼くんが一番うまいよな！ 傘の内側に透明な汁がじわっと出てきたら食べ頃の合図や。肉厚なとこに醤油をちょろっと垂らして……この香り、たまらんなぁ。余計なもん足さんでも、これだけで十分ごちそうや！
しいたけには食物繊維やビタミンDのもとになるエルゴステロールなどが含まれているんですよ♪ それに、しいたけそのものの旨味もしっかりありますから、私はシンプルにお塩だけでいただきます。噛むほど旨味が広がって……こういう食べ方が一番贅沢かもしれませんね♪
年間を通して入手しやすく、少量パックから大容量まで選びやすい定番きのこです。石づきを落とせば傘も軸も使いやすく、炒め物・汁物・焼き物へ回しやすいため固定食にも組み込みやすいです。
特売時に2〜3回で使い切れる量を買い、余る分は早めに冷凍するとロスを抑えやすいです。軸も薄切りやみじん切りで使えます。
傘が肉厚で開きすぎず、裏側が白〜淡い色で、表面に張りがあるものを選びます。軸が太く締まったものは食感も楽しみやすいです。
すぐ使わない分は生のまま冷凍すると保存しやすく、凍ったまま加熱調理できます。
石づきの硬い部分を落とし、汚れは軽く拭くか必要に応じて短時間で洗います。生食は避け、中心までしっかり加熱してください。軸も薄切りや細切りにすれば使えます。
キッチンペーパーで包み、ひだを上向きにして保存袋や容器へ入れて冷蔵してください。余る分は石づきを落として食べやすく切り、生のまま小分け冷凍すると凍ったまま調理できます。
強いぬめり、異臭、傘やひだの著しい変色がある場合は使用を避けてください。水分が付いたまま保存すると傷みやすいため、洗った場合はしっかり水気を取ります。
干ししいたけの戻し汁、捨てちゃだめですよ♪ グアニル酸といううま味成分が溶け出しているので、そのまま煮物や汁物のだしに使えるんです。さらに、かつお節のイノシン酸と合わせるとうま味の相乗効果で、ぐっと味わいが深くなるんですよ。うま味がしっかりしている分、塩分を控えめにしても満足感を出しやすいのもいいところですね。
はぁ〜……これはええわ。干ししいたけのうま味に、かつお節のうま味が重なっとるんやな。 飲んだ瞬間だけやなくて、あとから鼻に抜けてくるこの香りまでたまらん……。派手な味やないのに、なんかずっと飲んでいたくなるわ。これはもう、至高の一杯やで。
生しいたけより購入単価は上がりやすいものの、乾燥状態で長期保存でき、1回の使用量も少ないため在庫ロスを抑えやすい食品です。戻し汁もだしとして使えるため、煮物や汁物では食材と調味の両方を兼ねやすいです。
割れや小さめサイズを煮物・汁物用に選ぶと使いやすく、まとめ買いする場合は密閉保存して湿気を避けます。
傘が厚いどんこ系は食感重視、薄めの香信系は戻りが早く刻みやすいです。料理に合わせて厚みを選ぶと無駄が出にくいです。
戻し時間を短縮したい場合は薄めのものを選び、前夜から冷蔵庫で水戻しできる運用にすると継続しやすいです。
かぶる程度の水に浸して戻し、やわらかくなったら軸の硬い部分を落として使います。冷水で5〜8時間ほどゆっくり戻すと、前日に仕込めてだしも使いやすいです。
開封後は密閉容器や保存袋へ移し、湿気・高温・直射日光を避けて保存してください。梅雨時や長期保存では冷蔵・冷凍すると吸湿や虫害を避けやすく、戻す前の乾燥状態を保ちやすいです。
湿気でやわらかくなったもの、カビ、虫害、異臭があるものは使用を避けてください。戻した後は生鮮品と同様に冷蔵し、早めに使い切ります。
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