【アスパラガス】グリーン/ホワイト
おぉー、ほんまに簡単にポキッと折れるんやな！ ここで折れたら、硬い根元とやわらかい部分の目安になるってことか。なるほど、包丁で見極めんでも手の感覚で分かるんやな！ よっしゃ、この調子でどんどん折っていくでー！
折ったあとは、根元側の皮をピーラーで薄くむいておくと、筋っぽさが減って口当たりがよくなりますよ。アスパラガスにはアスパラギン酸も含まれていて、エネルギー代謝などに関わる成分なんです。……って、ゼンさん！ それ、さっきからちょっと真ん中寄りで折ってません！？ やわらかいところまで捨てちゃいますよー！
春〜初夏は国産品が出回りやすく、輸入品を含めれば通年入手できます。野菜の中では単価が高めですが、1回量は50g前後で、炒め物・肉巻き・付け合わせまで用途を広げやすい食材です。
束の価格だけでなく、太さ・本数・使い切れる回数を見ます。旬の国産品や特売を狙い、余る分は早めに下処理して冷凍するとロスを抑えやすいです。
穂先が締まり、茎がまっすぐで張りがあり、切り口が乾いていないものを選びます。太さがそろっていると加熱時間を合わせやすいです。
株元は硬い部分を落とすため廃棄が出ます。価格だけでなく、穂先の鮮度と太さ、使い切りやすい本数を確認すると扱いやすいです。
根元の硬い部分を切り落とし、下側の皮が硬い場合だけ薄くむきます。短時間のゆで・レンジ・炒め調理で食べられます。
切り口を湿らせたキッチンペーパーで包み、保存袋へ入れて穂先を上にして冷蔵します。数日で鮮度が落ちやすいため、早めに使うか下処理して冷凍すると管理しやすいです。
穂先のぬめり、異臭、茎の大きな変色がある場合は使用を避けてください。乾燥すると筋っぽくなりやすいため、切り口を乾かさないようにします。
ホワイトアスパラガスには、葉酸やカリウム、ビタミンCなどが含まれていて、体の調子を整えたり、健康維持を支えてくれるんですよ。白くてやわらかなのは、できるだけ日が当たらないように育てるからなんです。……ゼンさん？ さっきから妙にニヤニヤしてますけど、また変なこと考えてません？
日が当たらんように育つ……つまり、“光を捨てて生きる日陰者”っちゅうことか……。ええなぁ、その響き。人知れず闇に潜み、白き姿のまま力を蓄えて、必要な時だけ表舞台に現れる……まるで孤高の暗殺者や。……ってミナ、そんな冷たい目で見んといてくれや。
生の国産ホワイトアスパラガスは春〜初夏中心の季節品で、流通量が少なくグリーンより高価になりやすい食材です。やわらかな食感と独特の甘みを楽しむ嗜好性が高く、日常固定より旬のごちそう向きです。
価格だけでなく、可食部ロスと使い切れる本数を見ます。産直や旬の時期を狙い、1〜2回で食べ切れる量を選ぶと負担を抑えやすいです。
全体が白〜淡いクリーム色で、穂先が締まり、茎に張りがあるものを選びます。乾燥・変色・ひび割れが少ないものが扱いやすいです。
表皮が硬いため、グリーンより広めに皮をむくことが多く、可食部ロスと下処理の負担はやや大きめです。
根元を切り落とし、穂先の少し下から根元までピーラーで皮をむきます。グリーンより皮が硬いため、下処理を丁寧にすると口当たりがよくなります。
乾燥しやすいため、湿らせたキッチンペーパーで包んで保存袋へ入れ、立てて冷蔵します。鮮度低下が早いため、購入後は早めに調理してください。
穂先の傷み、強い変色、ぬめり、異臭がある場合は使用を避けてください。皮が残ると筋っぽくなりやすいため、太いものほど丁寧にむきます。
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