鶏卵
うわ、これだけ集めると急に緊張するな……。卵って一個ずつ割れんように運ばなあかんもんな。 それにしても、焼いたり茹でたり蒸したり……同じ卵が料理によって全然違う姿になるんは、ホントにすごい食材やな！
ふふ、今日はずいぶん慎重ですね♪ 卵はたんぱく質をはじめ、ビタミンやミネラルなどいろいろな栄養素を含んでいて、普段の食事にも取り入れやすいんですよ。いつも料理になった状態で見ることが多いですけど、もとはこうして鶏が一つずつ産んでくれているんですよね。
10個パックを中心に通年買いやすく、1個で主菜・副菜・朝食・おやつまで幅広く使える定番食材です。近年は価格が高めに推移する時期もありますが、たんぱく質源としての使いやすさと調理幅は非常に高いです。
普段使いなら白玉のMサイズ前後・10個パックが用途を選びにくく、1個当たりの価格も比較しやすいです。有精卵・平飼い・栄養強化卵は付加価値で価格が上がりやすいため、飼育方法や栄養成分にこだわる場合に選ぶと分かりやすいです。
目玉焼き・ゆで卵なら黄身の比率が取りやすいM、卵白と卵黄を一緒に使う料理ならLも使いやすいです。殻が赤いか白いかより、賞味期限・サイズ・飼育方法・栄養表示を見て選ぶほうが実用的です。
「有精卵」「平飼い」「栄養強化卵」は、それぞれ意味が違います。名前だけで上下を決めず、何にこだわった卵なのかを見ると選びやすいです。
雄鶏と雌鶏を一緒に飼い、自然交配によって受精できる環境で生産された卵。表示基準上も飼育条件が定められていますが、パック内のすべてが必ず受精卵とは限りません。
鶏が鶏舎内や屋外の床・地面を自由に動けるように飼う方法。飼育環境を表す言葉で、有精卵かどうかとは別の話です。一般品より価格は高くなりやすいです。
ビタミン・ミネラル・脂肪酸など、一定の基準を満たす栄養成分を強化した卵。飼料設計などで特徴を持たせた商品が多く、何を強化しているかは栄養成分表示で確認します。
農林水産省の重量区分では、S・M・Lは1個の重さで決まります。大きくなるほど主に卵白量が増えるため、料理によって使い分けられます。
小さめで、1個の使用量を抑えたい料理に便利。少量の卵液、トッピング、小さめの料理に使いやすいサイズです。
家庭で使いやすい定番サイズ。卵黄の比率が比較的高く、目玉焼き・ゆで卵など1個をそのまま味わう料理に向きます。
Mより卵白が多くなりやすく、卵黄と卵白の量をしっかり使えるサイズ。オムレツ、親子丼、卵焼きなどに使いやすいです。
白い殻の卵。殻の色は主に鶏の品種によって決まり、白い鶏が白玉を産む傾向があります。一般的な商品が多く、価格比較もしやすいです。
褐色系の殻の卵。褐色や黒っぽい羽の鶏が赤玉を産む傾向があります。赤玉だから栄養価や味が高いわけではなく、価格差は品種・飼育・ブランドなどの影響です。
殻の色や黄身の色だけで栄養価は判断できません。生食する場合はパックの賞味期限・保存方法を確認し、ヒビが入った卵は十分に加熱して使うのが基本です。
殻を割ればすぐ料理に使え、焼く・ゆでる・蒸す・混ぜるなど調理法も豊富です。目玉焼き・卵かけご飯なら特に短時間で、ゆで卵はまとめて作り置きしやすいです。
冷蔵庫から出したMサイズを、沸騰した湯へそっと入れる方法の目安です。鍋・卵の温度・個数で多少前後します。
黄身の中心がかなりとろっとした半熟。ラーメンや丼など、流れる黄身を楽しみたいとき向き。
黄身の外側が固まり、中心はとろっとした半熟。味玉などに使いやすい仕上がり。
黄身の中心がしっとり残る半熟〜やや固め。サラダやサンドにも扱いやすいです。
黄身の中心までほぼ固まり、わずかにしっとり。崩れにくく、お弁当にも使いやすいです。
黄身までしっかり固まる固ゆで。ゆで上がったら冷水へ取り、余熱を止めます。
鍋で水1Lを沸騰させて火を止め、水200mlを加えます。保温しやすい厚手の鍋が向きます。
冷蔵庫から出したMサイズ4個をそっと入れ、ふたをして20〜30分。20分は黄身がよりとろっと、30分は半熟状になります。
取り出したら冷水に約5分つけて余熱を止めます。気温や鍋の保温性で仕上がりが変わるため、好みで時間を調整します。
購入後はパックの表示に従い、冷蔵庫で保存してください。殻の気孔からにおいを吸いやすく、割れも防ぎたいので、基本は購入時のパックのまま保管すると扱いやすいです。
生食は賞味期限内の卵を使い、ヒビがある卵や賞味期限を過ぎた卵は中心まで十分に加熱します。半熟・温泉卵は加熱が弱いため、体調や食べる人に応じて十分加熱した卵へ切り替えてください。
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